Qué es la glucemia?

La glucosa es una importante fuente de carburante para el organismo. Su concentración en la sangre se denomina glucemia. La glucemia debe ser constante para llevar energía al organismo y”normalmente” es de 1g de glucosa por litro de sangre. Cuando disminuye por debajo de estas cifras, se segrega una hormona pancreática, el glucagón, cuyo efecto es restablecer la tasa a su nivel normal. Cuando hay un exceso de glucosa en la sangre se segrega otra hormona: la insulina pancreática para disminuir la concentración sanguínea favoreciendo la entrada de glucosa en las células( hígado, músculos, cerebro) retornando a la normalidad la glucemia.

Índice glucémico

Cuando tomamos glucosa con los alimentos aumentará en sangre más o menos rápido según la naturaleza del glúcido hasta alcanzar un máximo llamado tope glucémico.

El poder glucemiante de cada glúcido queda definido por su capacidad glucémica y se mide por el índice glucémico que corresponde a la superficie del triángulo de la curva de hiperglucemia inducida por el glúcido ingerido por tiempo.(ver figura)

A la glucosa se otorga arbitrariamente el índice de 100. El índice glucémico de otros glúcidos se calcula en función del de la glucosa.

El índice glucémico es tanto más elevado cuanto más fuerte y rápida es la hiperglucemia inducida por el glúcido.

Lo ideal es que la glucemia aumente y disminuya de forma progresiva , de óptima asimilación de la glucosa por el organismo.

Podemos clasificar a los glúcidos en función del aumento rápido e importante de glucosa cuando se consumen o con índice glucémico alto( serían los glúcidos “malos”), y aquellos que producen una elevación de la glucemia más progresiva o con índice glucémico bajo ( que serían los glúcidos “buenos”).

Cómo fabricamos los kilos de más?

Por un lado tenemos el factor CUANTITATIVO, energético en donde el aporte de calorías es superior al gasto energético y de esta forma se acumula grasa.Son personas que comen más de lo adecuado.

Por otro lado también influye provocando obesidad el factor CUALITATIVO, en donde intervienen los alimentos que comemos, cómo los comemos,cuándo los comemos y con qué los combinamos.Son personas que no comen mucho, no es un problema cuantitativo pero se alimentan de forma errónea.

Estos dos variables: cuantitativa y cualitativa, puede combinarse o actuar de forma independiente en la génesis de la obesidad.

Hiperinsulinismo y obesidad

En todos los casos de obesidad existe hiperinsulinismo,y éste es proporcional a la importancia del sobrepeso y obesidad.

Como comentabamos antes la insulina es una hormona necesaria para la regulación de los niveles de glucosa en sangre. Se secreta ante un aumento de glucemia. La insulina facilita a las células la glucosa que necesitan para producir energía.

Si la glucemia se produce de forma progresiva toda la glucosa ingerida se distribuye a las células de forma ordenada para su consumo inmediato, pero si la glucemia es muy elevada y muy rápida tras la ingesta, se ponen en marcha mecanismos de almacenamiento de la glucosa sobrante en forma de grasa. La insulina también facilita el acúmulo de la grasa ingerida en los depósitos lipídicos.

Si este efecto se repite de forma sistemática en cada comida, con un exceso de glucosa en sangre de forma rápida y abundante,. el páncreas se sensibiliza y se produce el hiperinsulinismo y segrega ya en cada comida un exceso de insulina de forma programada y la generación de grasa de forma sistematizada, produciéndose un círculo vicioso en el que la obesidad provoca hiperinsulinismo y el hiperinsulinismo provoca obesidad.

De ahí que existen personas que cualquier glúcido que ingieran, incluso el mínimo existente en la ensalada o verdura, directamente se transforma en grasa por este exceso de insulina en sangre, porque “hemos programado” nuestro cuerpo para que almacene grasa por nuestros hábitos alimenticios. Por tanto esa expresión de algunos obesos de que” les engorda hasta el agua”, aunque exagerada puede tener un atisbo de veracidad de fondo...

Insulinorresistencia

Por el efecto de una insulina y glucemia elevadas en sangre de forma continuada las células se “acostumbran” y se hacen más resistentes a sus efectos necesitando concentraciones más elevadas en sangre de ambas para poder incorporar la glucosa a las células, provocando también de nuevo otro círculo vicioso.

En resumen, obesidad, hiperinsulinismo e insulinorresistencia están relacionadas. Un mal hábito alimenticio o un exceso de calorías provoca hiperinsulinismo y obesidad, de tal forma que ambas se potencian una a otra de tal forma que el hiperinsulinismo provoca obesidad y la obesidad, hiperinsulinismo y resistencia a la insulina. Cuando entramos en este círculo vicioso es difícil salir de él, por eso la dificultad de la pérdida de peso en los obesos.

Para prevenir y tratar el sobrepeso y la obesidad debemos actuar sobre la causa inicial, es decir cambiar los hábitos alimenticios y adoptar una alimentación sana evitando grasas y tomar glúcidos con bajo índice glucémico

Variaciones del índice glucémico

El índice glucémico de los glúcidos puede variar en función de varios parámetros:

• la variedad de la especie: algunos arroces p ejemplo varían su índice glucémico en función de su variedad. Así el arroz Basmati tiene un índice bajo de 50 mientras los arroces glutinosos se eleva hasta 70

• La cocción: las zanahorias crudas por ejemplo tiene un índice bajo de 35, mientras las cocidas de 85. Las patatas cocidas con piel y agua 65, pero sube a 90 en los purés de patatas y 95 al horno y fritas.

• El tratamiento industrial o proceso de transformación: el maíz tiene un índice de 70 pero aumenta a 85 en las palomitas. Las pastas blancas pastificadas a alta presión como los espaguetis tienen un índice glucémico bajo sobre 40, mientras que los raviolis o macarrones sube a 60

• El contenido en fibras y proteínas: Por ejemplo las lentejas ricas en fibra y proteínas (20-30) y la soja igualmente.

• La combinación de los alimentos: Hemos visto que un exceso de glucosa en sangre estimula la secreción de insulina y hace también a ésta más propicia para incrementar los depósitos de grasa. Pues bien la insulina también facilita el acúmulo de grasa en el tejido adiposo. Así, si combinamos alimentos con alto índice glucémico, que dispara la producción de insulina, con grasas, como por ejemplo patatas fritas con un buen filete frito, estamos faciltando doblemente el aumento de tejido adiposo: el generado por el exceso de glúcidos sobrantes y porque la insulina en exceso acumula también la grasa que estamos ingiriendo en vez de metabolizarla para producir energía..

• el orden de consumo: Si comemos prmero un alimento con bajo índice glucémico antes que otro con alto índice glucémico. Como por ejemplo una ensalada antes que arroz o patatas, estaremos retrasando la absorción de estos glúcidos de alto índice glucémico.

La comida es la suma de alimentos por eso hablamos de la resultante glucémica de la comida completa , varía según la combinación de alimentos en la comida, así como también del orden en que los comamos. Todos estos factores van a influir en la tasa de glucemia y en la respuesta insulínica resultante.

Hábitos alimenticios y genética

Hemos visto que uno de los factores que originan y perpetúan la obesidad es el consumo de glúcidos con índices glucémicos elevados y/o combinados con alimentos grasos lo que conduce a un almacenamiento anormal de las grasas consumidas. Pero nos podemos preguntar por qué algunas personas a pesar de comer todos los días este tipo de comidas mantienen una delgadez envidiable. La respuesta es porque su páncreas no se ha sensibilizado y no provoca hiperinsulinismo.

La sensibilización del páncreas depende de factores genéticos , así hay personas con mayor o menor predisposición a engordar por su carga genética heredada(predisposición familiar), pero también de la edad. conforme nos vamos haciendo mayores la capacidad de adaptación desciende a todos los niveles y este caso no es una excepción. De ahí la mayor prevalencia de diabetes y obesidad con la edad.

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